Закваска ржаная, рецепт

Если вы решили выпекать домашний хлеб без дрожжей, на закваске, — встает вопрос, а где же взять эту закваску, или как приготовить самому. В продаже в готовом виде её найти трудно. Один из вариантов — попросить у таких же любителей-пекарей вашего города или села. Ведь у настоящего пекаря в холодильнике всегда имеется готовая закваска-стартер. Но лучший вариант — приготовить закваску самому.

Поскольку речь пойдет о пшенично-ржаном хлебе, то и закваска должна быть соответствующей.

Закваска-живое существо

Операция по-подготовки компонентов для закваски делается вручную, а сам процесс рождения закваски происходит автоматически и естественен – как жизнь, в борьбе одних молочнокислых бактерий с другими.

Мы в эту жизнь вмешаться не сможем, все будет происходит без нас. Мы будем только создавать для неё тепличные условия, и временами подкармливать.

Наша задача беречь её, холить и лелеять, относиться к ней как живому существу, и тогда закваска получится на славу, и на здоровье конечно.

Ингредиенты:

  1. Сырая вода: 300мл.
  2. Ржаная мука: 300гр.

Воду для приготовления закваски важно использовать сырую и качественную. Можно питьевую из магазина, а можно  водопроводную, но пропущенную через фильтр. Если есть родниковая или колодезная, еще лучше. Кипяченую брать нельзя, она мертвая.

Ржаную муку применять лучше всего цельнозерновую, но можно обойную или обдирную,(мелкий помол не пойдет).

Посуда. В период приготовления закваски, подойдет стеклянная банка, вместимостью 700 или 1000мл.

Готовую закваску удобней хранить в эмалированной или керамической чаще, объемом два и более литров.

Приготовление:

Первый день

В приготовленную банку закладываем примерно 50гр. ржаной муки, (две столовые ложки с небольшой горушкой), при помощи мерной емкости заливаем 50мл. чуть подогретой воды, с температурой примерно 35-40ºС, (это когда рука чуть-чуть ощущает тепло).

Тщательно перемешиваем. Консистенция получается густоватой, но ржаная закваска и должна быть такой.

как готовит закваску 1 день
вид закваски 1 день

Закрываем крышкой или целлофановой пленкой, с проделанными отверстиями, для выхода газов.

как готовить закваску второй день

Ставим на 24 часа, в самое теплое место на кухне.

Второй день

Достаем закваску, смотрим на изменения, которые с ней произошли за сутки. Видим — что в первый день почти никаких изменений нет, вот только закваска стала жиже, а по краям, через стекло банки, видны зарождающиеся пузырьки газа.

как готовить закваску 2 день
вид закваски 2 день

Это для закваски хорошо и говорит нам о том, что в ней начался процесс брожения. Запах закваски немного кисловатый и неприятный.

Подкармливаем закваску. Добавляем две ложки ржаной муки 50гр. и 50мл. воды. Тщательно перемешиваем, закрываем целлофановой пленкой и ставим в место хранения на следующие 24 часа.

как готовить закваску 2а день

Третий день

Достаем закваску, смотрим изменения. Количество пузырьков увеличилось в трое, пузырьки увеличились в размере. Закваска в объеме тоже немного увеличилась. Запах закваски стал немного резковат, но с той же кислинкой.

как готовить закваску 3 день
вид закваски 3 день

Подкармливаем закваску. Добавляем две ложки ржаной муки 50гр. и 50мл. воды. Тщательно перемешиваем, закрываем целлофановой пленкой и ставим в место хранения на следующие 24 часа.

как готовить закваску 3а день

Четвертый день

Достаем закваску, смотрим изменения. Пузырьки в закваске стали довольно большими, как по краям банки, так и внутри закваски.

Мы видим, что закваска в объеме увеличивалась примерно вдвое, а потом осела обратно. Это говорит о том, что закваска начала работать. Запах закваски с чуть слабой кислинкой, но уже приятный, хлебный.

Как готовить закваску 4 день
Вид закваски 4 день

Для контроля, были поставлены метки фломастером.

Выбираем половину закваски из банки, её можно применять для выпечки, например блинов, или выкидываем за ненадобностью. Оставшуюся закваску подкармливаем.

Добавляем уже четыре ложки ржаной муки, примерно 100гр. и 100мл. воды. Тщательно перемешиваем, закрываем целлофановой пленкой.

По верхнему уровню закваски делаем контрольную метку фломастером.  Ставим её в намеченное место для хранения на следующие 24 часа.

Как готовить закваску 4 а день

Пятый день

Достаем закваску, смотрим изменения. Видим, по следам на банке, что закваска поднялась в объеме в два раза.

Как готовить закваску 5 день
Вид закваски 5 день

Это говорит о том, что закваска созрела и готова к использованию. Запах у закваски стал еще приятнее, такой запах хлебного здорового теста, ну и кислинка никуда не делась.

Поскольку постоянно пользоваться стеклянной банкой неудобно, половину закваски забираем на приготовление хлеба, оставшуюся часть — стартер, перекладываем в удобную эмалированную или керамическую посуду.

Если хлеб  выпекается несколько раз в неделю, то использовать закваску нужно так. Вечером, перед днем выпечки хлеба, закваска достается из холодильника, для обретения комнатной температуры.

Утром, теплую закваску подкармливаем  шестью ложками ржаной муки и 120мл. воды.

Часа через четыре — пять, когда закваска по максимуму поднимется, то есть наберет полную силу, половину закваски забирается на выпечку хлеба, а остальная часть, которая называется «стартер», убирается в холодильник. Если хлеб выпекается редко, то закваску можно высушить. Просто выкладываете, намазываете закваску тонким слоем на вощеную бумагу и сушите в духовке при температуре 25-30°С. А потом по мере высыхания перекладываете в емкость для хранения в холодильник.

Вот так получается, что закваска может стать вечной. В жизни хранить закваску вечно не получается, приходится иногда менять, да и силу она со временем теряет.

Как выпекать при помощи ржаной закваски пшенично-ржаной хлеб, можно посмотреть здесь.

Главное при приготовлении закваски или хлеба — это пробовать делать самому. Не все может получаться сразу, а пословица — «первый блин комом» — это подтверждает.

Меняя рецептуру и фантазируя, можно  добиться своего уникального и качественного продукта. Также берите и используйте рецепты и других людей, благо их в интернете полно. Эти рецепты — результат долгой кропотливой работы.

Удачи вам, приятного аппетита и крепкого здоровья.

 

 

 

 

 

 

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: